Los estadunidenses han tenido una historia de amor con los aguacates en los últimos años. Especialmente en guacamole.
Según la Comisión del Aguacate de California, en Estados Unidos se consumen unos 81 millones de libras de aguacates durante el Cinco de Mayo, la celebración anual de la cultura mexicano-estaunidense que cae el 5 de mayo.
Pero algunos guacamoles son decepcionantes: insípidos, acuosos o carentes de cremosidad. Entonces, ¿qué marca la diferencia entre guacamole normal y guacamole excelente?
“La conversación tiene que comenzar con los aguacates mismos”, dice Julian Rodarte, chef y copropietario de Beto and Son en Dallas, y aficionado al guacamole.
Hay cientos de variedades de aguacates, aunque solo unas pocas están comúnmente disponibles en los EE. UU. Rodarte dice que los aguacates Hass mexicanos (específicamente de la región de Michaocán en México) son los mejores aguacates para guacamole, con el mayor contenido de aceite.
Ivy Stark, chef y propietaria de los restaurantes Mexology y BKLYNwild en la ciudad de Nueva York, también recomienda los aguacates Hass para guacamole. En general, los aguacates Hass, que también pueden provenir de California y otros lugares, son más densos que las variedades más grandes, más cremosos y ricos en sabor. Los aguacates con más agua en la pulpa se descompondrán más rápidamente, especialmente cuando se mezclan con los demás ingredientes.
Para comprobar la madurez del fruto (todos sabemos que el aguacate es una fruta, ¿no?), Rodarte sugiere buscar dos indicadores. Primer toque. Presiona suavemente la piel y “te dirá enseguida si está suave”. En segundo lugar, rompa el pequeño trozo de tallo en la parte superior del aguacate y observe el pequeño círculo en forma de ombligo que se encuentra debajo. Si es de color verde brillante, el aguacate debe estar maduro. El blanco no está maduro y el marrón ya pasó su mejor momento.
Si necesita ayudar a que los aguacates maduren más rápido, colóquelos en una bolsa marrón u otro recipiente con un plátano y déjelos reposar entre medio día y uno o dos días. Los gases naturales que emite el plátano acelerarán la maduración de los aguacates.
En cuanto a los condimentos, Rodarte dice: “Yo como guacamole por el sabor de los aguacates”, por lo que recomienda usar una mano ligera y pensativa. Su preferencia es la sal marina fina, ya que se funde con el guacamole “sin interrumpir la cremosidad con crujientes trozos de sal”.
También cree que el jugo de lima o limón por sí solo es demasiado asertivo y abrumará el delicado sabor del aguacate. Siempre agrega también un poco de jugo de naranja y, a veces, usa jugo de naranja solo, ya que le gusta el equilibrio natural entre dulzura y acidez.
Rodarte recomienda triturar los aguacates con los condimentos hasta que estén cremosos y luego incorporar los demás ingredientes para que no se descompongan y hagan que el guacamole quede aguado.
Tanto Rodarte como Stark recomiendan usar un mortero para triturar los aguacates. Rodarte busca una "consistencia de mantequilla batida", mientras que Stark describe su consistencia ideal como "suave y con trozos". Para aquellos de nosotros que no tenemos mortero en la cocina, Rodarte dice que un tenedor también está bien.
Luego agrega tomates carnosos picados, sin jugo ni semillas, y recomienda una cebolla blanca o morada finamente picada. Agrega cilantro finamente picado o chiffonado, pero dice que “un poco es suficiente”, así que sea prudente al agregar esta hierba fuerte.
Stark cree que el cilantro y los jalapeños son esenciales para un buen guacamole. A Rodarte también le gusta el picante de los chiles en su guacamole, pero prefiere los frescos o serranos a los jalapeños.
Rodarte dice que el molcajete, o base del mortero, es la “sartén de hierro fundido de México”, que adquiere sabores de diferentes ingredientes a lo largo de los años.
“Nada sabrá nunca como un plato elaborado con el mortero de tu abuelita, con años de condimentación gradual”, dice.
Rodarte también juega con ingredientes menos tradicionales. Ha utilizado chile crujiente como acabado, lo ha mezclado con salsa de yuzu ponzu y ha añadido unas gotas de aceite de sésamo tostado en algunas versiones de guacamole.
Stark ofrece muchos giros al guacamole, jugando con frutas y bayas tropicales. También le gusta hacer versiones con camarones, cangrejo y langosta, y en Mexology ofrecen un guacamole con semillas de granada y pepitas tostadas.
En cuanto al desafío de almacenar guacamole sin que se dore, ambos chefs recomiendan presionar una envoltura de plástico justo encima para minimizar la oxidación. Rodarte también sugiere cepillar la parte superior del guacamole con un poco de aceite para protegerlo de la exposición al aire.
Mantenga el guacamole en el refrigerador y, si se dora un poco, Stark dice que simplemente raspe una capa delgada de la parte superior antes de servir.
Si sé que voy a preparar el guacamole para servirlo más tarde, me abstengo de agregar el jugo de lima a la receta. Licuo todo, luego vierto el jugo de lima por encima, lo uso para "sellar" la parte superior del guacamole y luego lo agrego justo antes de servir. Las proporciones seguirán siendo perfectas y habrás evitado que se dore.
Considere servir guacamole con cáscaras de aguacate quitadas. Puede que se tambaleen un poco, pero puedes colocar las cáscaras en una cama de chips de tortilla para mayor estabilidad.
La siguiente receta de guacamole está inspirada en los consejos de Rodarte:
GUACAMOLE CLÁSICO
Ingredientes:
- 2 aguacates Hass maduros, preferiblemente de México.
- Sal marina fina y pimienta negra recién molida al gusto.
- 2 cucharaditas de jugo de lima o limón fresco.
- 2 cucharaditas de jugo de naranja fresco.
- ⅓ taza de cebolla roja o blanca picada.
- 1 tomate Roma (sin corazón, sin semillas y picado; aproximadamente 1/2 taza).
- ½ a 1 cucharadita de chile serrano o Fresno picado sin semillas.
- ½ a 1 cucharadita de cilantro fresco picado.
Instrucciones:
Corta los aguacates por la mitad, quítales las semillas y usa un cuchillo para cortar la pulpa del aguacate en trozos justo en la piel, cortando en una dirección y luego en forma transversal en forma de rejilla. Use una cuchara para sacar toda la pulpa y colocarla en un tazón mediano. Triture con un tenedor o use un mortero. Incorpora la sal, la pimienta y los jugos de cítricos.
Agregue la cebolla, el tomate, el chile y el cilantro y mezcle suavemente con el aguacate hasta que esté bien mezclado. Pruebe y luego ajuste los condimentos.
Puedes servir el guacamole con totopos o usarlo en tacos, burritos, quesadillas u otros platos.
